La cuisine moléculaire : qu'est-ce que c'est ?

24 Mars 2017 - Gastronomie
La cuisine moléculaire : qu'est-ce que c'est ?

Née dans les années 80, la cuisine moléculaire a entièrement révolutionné l'art culinaire. Ces mets insolites sous forme de billes, de mousse aux saveurs improbables ont tenté les plus grands chefs. Gastronomie hors de portée du commun des cuisiniers direz-vous ? Certainement pas. Voici les grandes lignes pour ceux qui souhaitent s'initier à ce nouvel art qui se démocratise de plus en plus.

Quand la gastronomie rencontre la science

La cuisine moléculaire ou plus exactement la gastronomie moléculaire est née de l'initiative du physicien Hervé This qui souhaitait découvrir les mécanismes chimiques qui se produisaient au niveau moléculaire lorsque l'on cuisine. Comme tout art culinaire, cette cuisine moderniste se base sur le mélange des saveurs, mais elle joue surtout sur la texture et les formes, comme les billes, les mousses aériennes ou au contraire les textures plus consistantes.

Les techniques et les ingrédients utilisés en cuisine moléculaire

  • La gélification

Cette méthode est une des plus courantes qui consiste à transformer un ingrédient liquide sous une forme gélatineuse grâce à l'addition de protéines. Les protéines les plus couramment utilisées sont les feuilles de gélatines, d'origine animale, et l'agar-agar, obtenu à partir d'une algue. Cette technique permet également de jouer sur les textures grâce à un dosage et une température précis.

 

  • La sphérification

Dérivé de la gélification, la sphérification est un procédé permettant de réaliser les billes et les ravioles si typiques à la cuisine moléculaire. Il s'agit en fait de la gélification contrôlée d'un liquide, qui une fois plongé dans de l'eau additionnée de chlorure de calcium se gélifie et prend sa forme sphérique. Dans ce cas, seul l’extérieur de la bille est gélifié, le cœur demeure sous forme liquide, un mélange de texture parfait pour des cocktails innovants. Dans le cas de la sphérification, l'ingrédient clé utilisé est l'alginate de sodium qui se gélifie au contact du chlorure de calcium.

  • L'émulsification

L'émulsification consiste quant à elle à mélanger deux produits non miscibles. L'exemple le plus remarquable, c'est bien sûr le jaune d'œuf et l'huile utilisés pour faire de la mayonnaise. Dans la cuisine moléculaire, ce procédé vise surtout à obtenir des mousses remplies d'air. La lécithine de soja et la gomme de Xanthane sont les produits les plus utilisés dans ce cas.

  • L'épaississement

Pour épaissir ses sauces, la cuisine traditionnelle recourt souvent aux féculents qui la plupart du temps altèrent le goût. Afin d'augmenter la densité d'un liquide tout en préservant la saveur, la cuisine moléculaire utilise quant à elle de la gomme arabique, de la gomme de xanthine ou de la gomme de gar.

Les ustensiles d'un cuisinier moléculaire

La cuisine moléculaire est un art culinaire précis. Elle nécessite ainsi l'utilisation d'ustensiles de pointe comme une balance de précision et des cuillères mesureuses. Pour la réalisation de certaines techniques, des ustensiles spécifiques sont indispensables comme la seringue et le tube en silicone pour réaliser les spaghettis par exemple.

 

A propos de l'auteur: Emma Cruz
Depuis mon adolescence, j'ai toujours su faire plaisir à mon entourage avec mes idées surtout les week-ends ou même durant les périodes de vacances. Je préférais m'amuser au lieu de perdre mon temps. Et des plans, il n'en manque pas. Je partage actuellement cette passion pour les loisirs, quel que soit le genre, à tout le monde. À travers mes articles, j'attire l'attention des gens à apprécier mon aide et à leur faire vivre ma passion.
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